醬香型白酒用的是高溫大曲，制曲的工藝也是十分復雜的。人分三六九等，大曲也是。

 

大曲大致分為4類：紅曲、黃曲、白曲、黑曲。

紅曲雖然是最好的，但是它卻是偶發性導致的，這種的曲是可遇而不可求的存在。如果制作一批大曲，紅曲能有機塊，黃曲能占到75%的話，那這批大曲應該不會很差。

 

我們見到最多的，用得最多的也就是土黃色的黃曲。這種是能很好滿足釀造過程中的發酵的。并且這種黃曲也是根據制曲工藝一步步生產出最多的。所以，黃曲是最常見的。

 

白曲雖然算不上很好，但是它還是有一定的糖化發酵劑的作用的，所以白曲還是會用于釀造的，只是用量和用法要區別于黃曲。

 

至于黑曲，在廠里人們都會說成黑心曲。導致它的原因是多種多樣的，比如踩太緊，中心沒法很好發酵，就會讓中間發黑，沒法用了。

 

曲為酒之骨，曲即酒曲，為世界獨創，在傳統釀酒過程中起著舉足輕重的作用。中國是制曲釀酒技術的發源地。醬酒里的大曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用 。