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大曲的等級之分

大曲的等級之分

 

醬香型白酒用的是高溫大曲,制曲的工藝也是十分復雜的。人分三六九等,大曲也是。

大曲的等級之分

 

大曲大致分為4類:紅曲、黃曲、白曲、黑曲。

紅曲雖然是最好的,但是它卻是偶發性導致的,這種的曲是可遇而不可求的存在。如果制作一批大曲,紅曲能有機塊,黃曲能占到75%的話,那這批大曲應該不會很差。

大曲的等級之分

 

我們見到最多的,用得最多的也就是土黃色的黃曲。這種是能很好滿足釀造過程中的發酵的。并且這種黃曲也是根據制曲工藝一步步生產出最多的。所以,黃曲是最常見的。

大曲的等級之分

 

白曲雖然算不上很好,但是它還是有一定的糖化發酵劑的作用的,所以白曲還是會用于釀造的,只是用量和用法要區別于黃曲。

大曲的等級之分

 

至于黑曲,在廠里人們都會說成黑心曲。導致它的原因是多種多樣的,比如踩太緊,中心沒法很好發酵,就會讓中間發黑,沒法用了。

大曲的等級之分

 

曲為酒之骨,曲即酒曲,為世界獨創,在傳統釀酒過程中起著舉足輕重的作用。中國是制曲釀酒技術的發源地。醬酒里的大曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用 。

 

 

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