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以酒養酒:尾酒的重要性

以酒養酒:尾酒的重要性

 

 

尾酒:顧名思義就是最后接的酒體。

 

在此之前先科普一個名詞“摘酒”,酒廠取蒸餾酒的時候會取最少三段的酒體,分別為頭酒、中段酒和尾酒。然后摘酒就是掐頭去尾,取中段酒體。每個輪次都需要摘酒,取最好的中段酒。這時候就會有尾酒的產生了。

 

尾酒度數低,發酸苦澀,肯定不如中段酒好。但是,尾酒在整個釀造過程中有著舉足輕重的作用。

一、尾酒可作為調味酒,可以豐富酒體中的香氣,特別是焦糊香。有些好的尾酒在金舌頭的盤調下還可以延長酒體的后味。

二、尾酒可用于倒入酒醅中再次發酵,可對酒醅起到消毒殺菌的作用,還可抑制有害菌種的生長。尾酒在發酵過程中,酒中的醇酸醛酯再次發酵,生成的更多香味物質,使酒的口感更加醇厚。

 

三、尾酒可用于制曲,用尾酒拌曲可以增香,促進發酵。

四、尾酒可用于下窖,可以消毒,抑制雜菌的生長,讓酒醅的陰發酵環境更好。

除此之外,封窖的紫紅泥,也并不是用水來進行制作的,而是用尾酒來制作的,因為泥上也會附著大量的微生物群種,所以泥是循環利用的,新泥和舊泥各一半。

 

所以,尾酒看似不重要,實際上參與了釀酒的諸多環節。

 


 

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