尾酒：顧名思義就是最后接的酒體。

 

在此之前先科普一個名詞“摘酒”，酒廠取蒸餾酒的時候會取最少三段的酒體，分別為頭酒、中段酒和尾酒。然后摘酒就是掐頭去尾，取中段酒體。每個輪次都需要摘酒，取最好的中段酒。這時候就會有尾酒的產生了。

 

尾酒度數低，發酸苦澀，肯定不如中段酒好。但是，尾酒在整個釀造過程中有著舉足輕重的作用。

一、尾酒可作為調味酒，可以豐富酒體中的香氣，特別是焦糊香。有些好的尾酒在金舌頭的盤調下還可以延長酒體的后味。

二、尾酒可用于倒入酒醅中再次發酵，可對酒醅起到消毒殺菌的作用，還可抑制有害菌種的生長。尾酒在發酵過程中，酒中的醇酸醛酯再次發酵，生成的更多香味物質，使酒的口感更加醇厚。

 

三、尾酒可用于制曲，用尾酒拌曲可以增香，促進發酵。

四、尾酒可用于下窖，可以消毒，抑制雜菌的生長，讓酒醅的陰發酵環境更好。

除此之外，封窖的紫紅泥，也并不是用水來進行制作的，而是用尾酒來制作的，因為泥上也會附著大量的微生物群種，所以泥是循環利用的，新泥和舊泥各一半。

 

所以，尾酒看似不重要，實際上參與了釀酒的諸多環節。